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02/07/2007

Gastronomie : S’initier à la cuisine INDIENNE

Ce mini-cours va vous permettre de découvrir la gastronomie indienne, passée maître dans l’art de mêler les épices.

Il s’adresse notamment aux amateurs de cuisine de caractère.

Durée approximative : 15 minutes

Présentation

La cuisine indienne est l’aboutissement de multiples influences tout autant régionales, que historiques ou religieuses.

Des neiges éternelles du Cachemire, domaine des fines épices, à l’étendue turquoise de l’Océan Indien, les variations climatiques considérables permettent une diversité agricole exceptionnelle.

Dans les verdoyantes et côtières contrées du Kerala, poisson et curry au lait de coco dominent dans les recettes.

Dans les impitoyables déserts du Rajasthan (littéralement : la « terre des rois »), le millet et le maïs supplantent le riz et le blé dans la base de l’alimentation. Un mode de consommation également adopté par les classes modestes de la région du Gange.

En cinq millénaires d’une histoire mouvementée, l’Inde a donné naissance à deux religions majeures de la planète, l’hindouisme et le bouddhisme, ainsi qu’à un système de castes unique au monde.

D’où l’imposition de règles religieuses, parfois également dûes à d’autres mouvements – Islam, etc. -, qui ont interdit la consommation de boeuf ou de porc. Ou ont dicté un régime végatarien.

Par ailleurs, le Bengale est l’unique région de l’Inde dans laquelle les repas sont constitués de plats servis séparément et dans un ordre déterminé, destiné selon d’anciennes croyances, à faciliter la digestion.

La cuisine indienne s’est aussi imprégnée de la culture de marchands nomades ou d’envahisseurs.

Ainsi, avant l’arrivée des Aryens, peuple colonisateur du sud de l’Inde, les viandes étaient servis avec une sauce au poivre noir extrêmement relevée appelée kari, mot tamoul signifiant sauce. Devenu curry en anglais, le terme a fini par désigner tout plat confectionné avec une sauce épicée.

Symbolique et rituels

Le jour de Baisakhi, premier jour du calendrier indien, les hindous commencent une nouvelle vie. Avec de nouveaux habits et surtout un bain dans le Gange, pour se laver des péchés.

La notion d’impureté est fondamentale pour tous les Indiens, en particulier dans la gastronomie.

Le maître d’oeuvre en cuisine ne goûte jamais les plats durant leur confection. L’eau ne se boit pas dans un verre, mais doit être versée directement dans la bouche, pour éviter d’être souillée par la salive.

L’usage de feuilles de bananier en tant qu’assiette est avant tout une mesure d’hygiène destinée à éviter toute contamination de la nourriture.

Dans le Nord, plus riche, on se sert d’un plateau en acier inoxydable appelé « thali », sur lequel tous les plats du repas sont disposés.

Les hindous mangent généralement avec leurs doigts.

Le pain sans levain, cuit sur une plaque de fonte ou dans une friture, se rompt avec les mains. Les légumes et le riz sont destinés à être pétris.

L’introduction de couverts est récente et a été empruntée aux Occidentaux.

Les Veda, textes sacrés et vieux de 3500 ans, ont posé des principes de diétique.

Les Aryens considéraient que certains mets – les plus raffinés - se transformaient en pensée ou en esprit.

La valeur spirituelle de la nourriture a persisté. Les propriétés médicinales des épices sont toujours prises en considération dans l’élaboration des recettes.

Le curcuma, un antispetique consommé avec du lait chaud, prévient des infections et des plaies internes.

Le gingembre écrasé avec du miel agit contre la toux.

Les clous de girofle sont précieux en cas de maux dentaires.

L’ail diminue les effets pervers des toxines dans le corps.

L’hôte est considéré comme une manifestation de Dieu.

Son arrivée est un présage d’événements heureux.

De fait, pauvres ou riches, les Indiens disposent d’un sens de l’hospitalité hors du commun.

Plats emblématiques

Au Cachemire, les plats bénéficient de subtils mélanges d’épices – dont la plus onéreuse, le safran - ; Certaines sont utilisées pour leur goût, d’autres pour leur arôme dégagé sous l’effet de la chaleur.

On se sert aussi d’une résine au goût particulier, l’assa foetida, favorisant la digestion.

Le Penjab est le berceau de la cuisine tandoori, ainsi nommée car les mets sont cuits dans un four en argile, en forme de jarre et enfoui dans le sol, nommé tandoor. Là sont affinées les viandes et les poissons préalablement laissées à mariner dans du yoghourt, du citron et des épices.

Dans la région de Goa, on consomme le vindaloo, un curry de porc dont le nom provient des termes portugais pour vinaigre et ail.

La poudre de curry, présente dans nos commerces, n’est qu’un avatar de la période coloniale.

Fabriquée originellement à Madras et vendue aux Britanniques nostalgiques de l’Inde, cette invention anglaise a ignoré que les masala ou mélanges d’épices s’adaptaient aux ingrédients d’une recette.

Le plus répandu est le garam masala, à base de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et de poivre noir.

La cuisine indienne regorge également de dal (légumes secs) et d’accompagnements divers (chutneys et pickles). Elle affectionne également, selon les régions, la cuisson au ghi, sorte de beurre clarifié.

Le lassi est un lait salé pasteurisé, porté à ébullition et additionné de citron avant de le laisser reposer une nuit.

Quant au thé Darjeeling, il est cultivé sur les hauts plateaux de l’Himalaya. Sa cueillette, royale, impose de n’en prendre que le bourgeon et deux premières feuilles afin de préserver la subtilité de son goût.

Conclusion

Frruit de multiples influences, la gastronomie indienne, au caractère sacré, maîtrise l’art subtil des mélanges d’épices, dont les vertus médicinales sont connues dans le sous-continent depuis plusieurs millénaires.

Si vous désirez vous lancer dans la confection de ses plats, veillez à acheter vous-même vos épices afin d’apprendre à les associer et de les moudre, si nécessaire, au dernier moment pour qu’elles conservent leur entière saveur.

Quizz

1.  Quel est le domaine des fines épices ?

a. Rajasthan

b. Cachemire

c. Bengale

2.  Quelle religion n’est pas née en Inde ?

a. hindouisme

b. Islam

c. bouddhisme 

3.  Le curcuma prévient :

a. des maux dentaires

b. des effets pervers des toxines

c. des infections et des plaies internes

4.  Contre la toux, le miel est associé :

a. au gingembre

b. à la cardamome

c. au coriandre

5.  Le terme tandoori provient :

a. du nom d’un four en argile

b. de l’association de mots portugais

c. du nom de la région où cette cuisine est pratiquée

6.  La poudre de curry était à l’origine produite à :

a. Goa

b. Madras

c. Bombay

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Les bonnes réponses : 1b, 2b, 3c, 4a, 5b et 6b

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Cet article est paru il y a 7 ans 

30/06/2007

Gastronomie : S’initier à la cuisine chinoise

Ce mini-cours va vous permettre de vous initier à la cuisine chinoise, l’une des plus créatives au monde avec la gastronomie française. Il s’adresse à tous les palais curieux d’en savoir plus sur un art de vivre culinaire aussi bien associé à la médecine qu’à la philosophie.

Durée approximative : 10 minutes

1. Présentation

Art de vivre en Chine, la gastronomie cultive une formidable inventivité, reposant sur une profusion d’ingrédients paradoxalement conjuguée à la rudesse d’existence d’une population rarement épargnée par les catastrophes naturelles et les famines.

Chaque recette répond à une recherche d’harmonie qui souligne les contrastes. Un plat épicé s’accompagne par exemple d’une garniture douce. Toute la subtilité de la gastronomie chinoise s’exprime quand les quatre saveurs fondamentales (amer, aigre, salé et doux) sont réunies dans une même recette.

Chaque plat satisfait trois critères majeurs : l’apparence, le parfum et le goût. Il veille également à l’équilibre des consistances (mou, ferme, croquant, tendre, gluant), à sa valeur philosophique, ainsi qu’aux propritétés bénéfiques à la santé. Car au Pays de la Grande Muraille plus qu’ailleurs, l’alimentation est la première des médecines.

Les méthodes de cuisson ont été conditionnées par la pauvreté des matières combustibles. Ainsi, le découpage caractéristique des aliments en menus morceaux, s’il favorisait leur imprégnation par les  assaisonnements, ne nécessitait avant tout qu’une courte cuisson sur les braises.

Loin d’être uniforme, la gastronomie chinoise possède des spécificités régionales.

L’éventail des assaisonnements et sauces dispute sa variété aux techniques culinaires employées.

Pour conserver aux denrées leur jus et leur saveur, le sauté est devenu un mode de cuisson privilégié.

Chargé de rituel et de symboles, le repas se déroule solennellement selon un code précis, en regard de sa destination (cérémonie, banquet, etc…). Il se prépare avec d’autant plus minutie que Lao Tseu a comparé l’art de gouverner l’Empire Chinois à celui de faire frire un petit poisson. 

Grâce à son extraordinaire richesse, la gastronomie chinoise est devenue l’une des premières à s’imposer en Europe.

2. Symbolique et rituels

La symbolique des mets s’explique notamment par la forme des aliments ou par l’homonymie de leur nom avec d’autres termes.

Les jiaozi (raviolis farcis) sont censés apporter la prospérité en raison de leur forme en demi-lune représentant un lingot d’argent.

Le poisson (yu) possède la même signification parce qu’il est homophone du terme « richesse ».

Les festivités du Nouvel An chinois sont couronnées par un repas copieux, le « banquet des dieux de la fortune », composé de douze à vingt plats, parmi lesquels les jiaozi et le nian gao (pâtisserie annonçant un heureux présage).

Les compositions portent chance si elles sont frites à l’huile.

Elles marquent l’union familiale et du clan si elles sont de forme rondes.

Quand aux fameuses nouilles, ainsi que la tortue braisée, elles incarnent le plus précieux des biens, la longévité.

Lors d’un repas, la tradition veut que les femmes occupent un côté de la table, et les hommes, l’autre.

Le convive le plus âgé s’asseoit à la place d’honneur, orientée au sud et face à la porte d’entrée de la salle à manger.

Il reçoit les morceaux les plus succulents, telles les joues du poisson, servis avec les baguettes de service ou à l’aide de l’autre extrémité de ses propres baguettes.

Attention : il est malpoli de montrer quelque chose avec des baguettes ; comme de les laisser plantées à la verticale dans un bol de riz. Car cette dernière image rappelle en effet les bâtons d’encens brûlées devant une tombe.

N’oubliez pas, si vous êtes l’objet d’un toast, d’au moins tremper vos lèvres dans votre verre, à défaut de le boire. Afin de témoigner que cette attention vous touche.

3. Plats emblématiques

Héritage d’une tradition millénaire, les dim sum ou bouchées cuites à la vapeur étaient des collations servies à l’origine sur le bord des routes pour accompagner le thé des voyageurs.

D’autres spécialités cantonaises sont devenus célèbres en Occident, telles que les pâtés impériaux, le Chow Mein (littéralement « nouilles sautées ») ou le porc à la sauce aigre-douce. Cette cuisine régionale, qui figure parmi les plus raffinées de Chine, a notamment bénéficié d’ingrédients importés tels le curry, le citron ou la mayonnaise.

Autre plat emblématique, le canard laqué à la pékinoise doit son existence à une gourmandise de palmipède. La légende raconte en effet que les canards, aujourd’hui élevés dans les faubourgs de Pékin, ont remonté le Grand Canal, construit vers 600 avant J.C, en suivant les barges impériales chargées de riz et se délectant des grains tombant des bateaux.

L’émincé de porc aux oeufs brouillés et aux fleurs de lys, servi avec des champignons noirs, une sauce aux prunes et de petites crêpes salées, possède la particularité de réunir les quatre saveurs fondamentales.

Le thé est un breuvage créé par les Chinois, bien que la plante aux multiples variétés ait été à l’origine cultivée en Asie du Sud-Est. Il se décline en trois familles principales : le thé vert non fermenté (tel que le Longjing), le thé semi-fermenté (tel que le Oolong) et le thé fermenté ou « thé noir ». Les puristes préfèrent jeter la première infusion, seulement destinée à nettoyer les feuilles, et d’attendre que ces dernières se dilatent dans la seconde, considérée comme parfaite.

Quant à l’histoire du brassage de la bière, elle remonte au XIXème siècle, époque de la concession allemande de Tsingtao.

Conclusion 

Selon Curnonsky, « La Chine et la France sont les deux peuples à avoir créé une cuisine et une politesse. »

La Chine est un immense pays que l’on peut traverser le pays sans jamais manger la même chose à chaque repas. Alors, pourquoi en profiter seulement dans l’Hexagone ?

Quizz de révision 

1.  Combien existe-t-il de saveurs fondamentales ?

a. trois

b. quatre

c.  cinq

2.  Qui a comparé l’art de gouverner l’Empire Chinois à celui de faire frire un petit poisson ?

a. Mao Tsé Toung

b. Lao Tseu

c. Confucius

3.  Que rappelle les baguettes plantées à la verticale dans un bol ?

a. L’entrée de la Cité interdite

b. La Muraille de Chine

c. Les bâtons d’encens brûlés devant une tombe.

4.  Pourquoi le poisson est synonyme de prospérité ?

a. parce qu’il incarne la longévité

b. parce qu’il a une forme proche du lingot d’argent

c. parce qu’il est homophone du terme « richesse »

5.  Le thé noir est :

a. non fermenté

b. semi-fermenté

c. fermenté

6.  La bière a été introduite en Chine par les :

a. allemands

b. français

c. belges

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Les bonnes réponses : 1b, 2b, 3c, 4c, 5c et 6a

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Ce sujet a été réalisé il y a 7 ans.

 
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