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02/07/2007

Gastronomie : S’initier à la cuisine INDIENNE

Ce mini-cours va vous permettre de découvrir la gastronomie indienne, passée maître dans l’art de mêler les épices.

Il s’adresse notamment aux amateurs de cuisine de caractère.

Durée approximative : 15 minutes

Présentation

La cuisine indienne est l’aboutissement de multiples influences tout autant régionales, que historiques ou religieuses.

Des neiges éternelles du Cachemire, domaine des fines épices, à l’étendue turquoise de l’Océan Indien, les variations climatiques considérables permettent une diversité agricole exceptionnelle.

Dans les verdoyantes et côtières contrées du Kerala, poisson et curry au lait de coco dominent dans les recettes.

Dans les impitoyables déserts du Rajasthan (littéralement : la « terre des rois »), le millet et le maïs supplantent le riz et le blé dans la base de l’alimentation. Un mode de consommation également adopté par les classes modestes de la région du Gange.

En cinq millénaires d’une histoire mouvementée, l’Inde a donné naissance à deux religions majeures de la planète, l’hindouisme et le bouddhisme, ainsi qu’à un système de castes unique au monde.

D’où l’imposition de règles religieuses, parfois également dûes à d’autres mouvements – Islam, etc. -, qui ont interdit la consommation de boeuf ou de porc. Ou ont dicté un régime végatarien.

Par ailleurs, le Bengale est l’unique région de l’Inde dans laquelle les repas sont constitués de plats servis séparément et dans un ordre déterminé, destiné selon d’anciennes croyances, à faciliter la digestion.

La cuisine indienne s’est aussi imprégnée de la culture de marchands nomades ou d’envahisseurs.

Ainsi, avant l’arrivée des Aryens, peuple colonisateur du sud de l’Inde, les viandes étaient servis avec une sauce au poivre noir extrêmement relevée appelée kari, mot tamoul signifiant sauce. Devenu curry en anglais, le terme a fini par désigner tout plat confectionné avec une sauce épicée.

Symbolique et rituels

Le jour de Baisakhi, premier jour du calendrier indien, les hindous commencent une nouvelle vie. Avec de nouveaux habits et surtout un bain dans le Gange, pour se laver des péchés.

La notion d’impureté est fondamentale pour tous les Indiens, en particulier dans la gastronomie.

Le maître d’oeuvre en cuisine ne goûte jamais les plats durant leur confection. L’eau ne se boit pas dans un verre, mais doit être versée directement dans la bouche, pour éviter d’être souillée par la salive.

L’usage de feuilles de bananier en tant qu’assiette est avant tout une mesure d’hygiène destinée à éviter toute contamination de la nourriture.

Dans le Nord, plus riche, on se sert d’un plateau en acier inoxydable appelé « thali », sur lequel tous les plats du repas sont disposés.

Les hindous mangent généralement avec leurs doigts.

Le pain sans levain, cuit sur une plaque de fonte ou dans une friture, se rompt avec les mains. Les légumes et le riz sont destinés à être pétris.

L’introduction de couverts est récente et a été empruntée aux Occidentaux.

Les Veda, textes sacrés et vieux de 3500 ans, ont posé des principes de diétique.

Les Aryens considéraient que certains mets – les plus raffinés - se transformaient en pensée ou en esprit.

La valeur spirituelle de la nourriture a persisté. Les propriétés médicinales des épices sont toujours prises en considération dans l’élaboration des recettes.

Le curcuma, un antispetique consommé avec du lait chaud, prévient des infections et des plaies internes.

Le gingembre écrasé avec du miel agit contre la toux.

Les clous de girofle sont précieux en cas de maux dentaires.

L’ail diminue les effets pervers des toxines dans le corps.

L’hôte est considéré comme une manifestation de Dieu.

Son arrivée est un présage d’événements heureux.

De fait, pauvres ou riches, les Indiens disposent d’un sens de l’hospitalité hors du commun.

Plats emblématiques

Au Cachemire, les plats bénéficient de subtils mélanges d’épices – dont la plus onéreuse, le safran - ; Certaines sont utilisées pour leur goût, d’autres pour leur arôme dégagé sous l’effet de la chaleur.

On se sert aussi d’une résine au goût particulier, l’assa foetida, favorisant la digestion.

Le Penjab est le berceau de la cuisine tandoori, ainsi nommée car les mets sont cuits dans un four en argile, en forme de jarre et enfoui dans le sol, nommé tandoor. Là sont affinées les viandes et les poissons préalablement laissées à mariner dans du yoghourt, du citron et des épices.

Dans la région de Goa, on consomme le vindaloo, un curry de porc dont le nom provient des termes portugais pour vinaigre et ail.

La poudre de curry, présente dans nos commerces, n’est qu’un avatar de la période coloniale.

Fabriquée originellement à Madras et vendue aux Britanniques nostalgiques de l’Inde, cette invention anglaise a ignoré que les masala ou mélanges d’épices s’adaptaient aux ingrédients d’une recette.

Le plus répandu est le garam masala, à base de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et de poivre noir.

La cuisine indienne regorge également de dal (légumes secs) et d’accompagnements divers (chutneys et pickles). Elle affectionne également, selon les régions, la cuisson au ghi, sorte de beurre clarifié.

Le lassi est un lait salé pasteurisé, porté à ébullition et additionné de citron avant de le laisser reposer une nuit.

Quant au thé Darjeeling, il est cultivé sur les hauts plateaux de l’Himalaya. Sa cueillette, royale, impose de n’en prendre que le bourgeon et deux premières feuilles afin de préserver la subtilité de son goût.

Conclusion

Frruit de multiples influences, la gastronomie indienne, au caractère sacré, maîtrise l’art subtil des mélanges d’épices, dont les vertus médicinales sont connues dans le sous-continent depuis plusieurs millénaires.

Si vous désirez vous lancer dans la confection de ses plats, veillez à acheter vous-même vos épices afin d’apprendre à les associer et de les moudre, si nécessaire, au dernier moment pour qu’elles conservent leur entière saveur.

Quizz

1.  Quel est le domaine des fines épices ?

a. Rajasthan

b. Cachemire

c. Bengale

2.  Quelle religion n’est pas née en Inde ?

a. hindouisme

b. Islam

c. bouddhisme 

3.  Le curcuma prévient :

a. des maux dentaires

b. des effets pervers des toxines

c. des infections et des plaies internes

4.  Contre la toux, le miel est associé :

a. au gingembre

b. à la cardamome

c. au coriandre

5.  Le terme tandoori provient :

a. du nom d’un four en argile

b. de l’association de mots portugais

c. du nom de la région où cette cuisine est pratiquée

6.  La poudre de curry était à l’origine produite à :

a. Goa

b. Madras

c. Bombay

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Les bonnes réponses : 1b, 2b, 3c, 4a, 5b et 6b

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Cet article est paru il y a 7 ans 

Commentaires

Super article bravo !

Écrit par : Inde | 03/07/2007

Les commentaires sont fermés.

 
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