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30/06/2007

Gastronomie : S’initier à la cuisine chinoise

Ce mini-cours va vous permettre de vous initier à la cuisine chinoise, l’une des plus créatives au monde avec la gastronomie française. Il s’adresse à tous les palais curieux d’en savoir plus sur un art de vivre culinaire aussi bien associé à la médecine qu’à la philosophie.

Durée approximative : 10 minutes

1. Présentation

Art de vivre en Chine, la gastronomie cultive une formidable inventivité, reposant sur une profusion d’ingrédients paradoxalement conjuguée à la rudesse d’existence d’une population rarement épargnée par les catastrophes naturelles et les famines.

Chaque recette répond à une recherche d’harmonie qui souligne les contrastes. Un plat épicé s’accompagne par exemple d’une garniture douce. Toute la subtilité de la gastronomie chinoise s’exprime quand les quatre saveurs fondamentales (amer, aigre, salé et doux) sont réunies dans une même recette.

Chaque plat satisfait trois critères majeurs : l’apparence, le parfum et le goût. Il veille également à l’équilibre des consistances (mou, ferme, croquant, tendre, gluant), à sa valeur philosophique, ainsi qu’aux propritétés bénéfiques à la santé. Car au Pays de la Grande Muraille plus qu’ailleurs, l’alimentation est la première des médecines.

Les méthodes de cuisson ont été conditionnées par la pauvreté des matières combustibles. Ainsi, le découpage caractéristique des aliments en menus morceaux, s’il favorisait leur imprégnation par les  assaisonnements, ne nécessitait avant tout qu’une courte cuisson sur les braises.

Loin d’être uniforme, la gastronomie chinoise possède des spécificités régionales.

L’éventail des assaisonnements et sauces dispute sa variété aux techniques culinaires employées.

Pour conserver aux denrées leur jus et leur saveur, le sauté est devenu un mode de cuisson privilégié.

Chargé de rituel et de symboles, le repas se déroule solennellement selon un code précis, en regard de sa destination (cérémonie, banquet, etc…). Il se prépare avec d’autant plus minutie que Lao Tseu a comparé l’art de gouverner l’Empire Chinois à celui de faire frire un petit poisson. 

Grâce à son extraordinaire richesse, la gastronomie chinoise est devenue l’une des premières à s’imposer en Europe.

2. Symbolique et rituels

La symbolique des mets s’explique notamment par la forme des aliments ou par l’homonymie de leur nom avec d’autres termes.

Les jiaozi (raviolis farcis) sont censés apporter la prospérité en raison de leur forme en demi-lune représentant un lingot d’argent.

Le poisson (yu) possède la même signification parce qu’il est homophone du terme « richesse ».

Les festivités du Nouvel An chinois sont couronnées par un repas copieux, le « banquet des dieux de la fortune », composé de douze à vingt plats, parmi lesquels les jiaozi et le nian gao (pâtisserie annonçant un heureux présage).

Les compositions portent chance si elles sont frites à l’huile.

Elles marquent l’union familiale et du clan si elles sont de forme rondes.

Quand aux fameuses nouilles, ainsi que la tortue braisée, elles incarnent le plus précieux des biens, la longévité.

Lors d’un repas, la tradition veut que les femmes occupent un côté de la table, et les hommes, l’autre.

Le convive le plus âgé s’asseoit à la place d’honneur, orientée au sud et face à la porte d’entrée de la salle à manger.

Il reçoit les morceaux les plus succulents, telles les joues du poisson, servis avec les baguettes de service ou à l’aide de l’autre extrémité de ses propres baguettes.

Attention : il est malpoli de montrer quelque chose avec des baguettes ; comme de les laisser plantées à la verticale dans un bol de riz. Car cette dernière image rappelle en effet les bâtons d’encens brûlées devant une tombe.

N’oubliez pas, si vous êtes l’objet d’un toast, d’au moins tremper vos lèvres dans votre verre, à défaut de le boire. Afin de témoigner que cette attention vous touche.

3. Plats emblématiques

Héritage d’une tradition millénaire, les dim sum ou bouchées cuites à la vapeur étaient des collations servies à l’origine sur le bord des routes pour accompagner le thé des voyageurs.

D’autres spécialités cantonaises sont devenus célèbres en Occident, telles que les pâtés impériaux, le Chow Mein (littéralement « nouilles sautées ») ou le porc à la sauce aigre-douce. Cette cuisine régionale, qui figure parmi les plus raffinées de Chine, a notamment bénéficié d’ingrédients importés tels le curry, le citron ou la mayonnaise.

Autre plat emblématique, le canard laqué à la pékinoise doit son existence à une gourmandise de palmipède. La légende raconte en effet que les canards, aujourd’hui élevés dans les faubourgs de Pékin, ont remonté le Grand Canal, construit vers 600 avant J.C, en suivant les barges impériales chargées de riz et se délectant des grains tombant des bateaux.

L’émincé de porc aux oeufs brouillés et aux fleurs de lys, servi avec des champignons noirs, une sauce aux prunes et de petites crêpes salées, possède la particularité de réunir les quatre saveurs fondamentales.

Le thé est un breuvage créé par les Chinois, bien que la plante aux multiples variétés ait été à l’origine cultivée en Asie du Sud-Est. Il se décline en trois familles principales : le thé vert non fermenté (tel que le Longjing), le thé semi-fermenté (tel que le Oolong) et le thé fermenté ou « thé noir ». Les puristes préfèrent jeter la première infusion, seulement destinée à nettoyer les feuilles, et d’attendre que ces dernières se dilatent dans la seconde, considérée comme parfaite.

Quant à l’histoire du brassage de la bière, elle remonte au XIXème siècle, époque de la concession allemande de Tsingtao.

Conclusion 

Selon Curnonsky, « La Chine et la France sont les deux peuples à avoir créé une cuisine et une politesse. »

La Chine est un immense pays que l’on peut traverser le pays sans jamais manger la même chose à chaque repas. Alors, pourquoi en profiter seulement dans l’Hexagone ?

Quizz de révision 

1.  Combien existe-t-il de saveurs fondamentales ?

a. trois

b. quatre

c.  cinq

2.  Qui a comparé l’art de gouverner l’Empire Chinois à celui de faire frire un petit poisson ?

a. Mao Tsé Toung

b. Lao Tseu

c. Confucius

3.  Que rappelle les baguettes plantées à la verticale dans un bol ?

a. L’entrée de la Cité interdite

b. La Muraille de Chine

c. Les bâtons d’encens brûlés devant une tombe.

4.  Pourquoi le poisson est synonyme de prospérité ?

a. parce qu’il incarne la longévité

b. parce qu’il a une forme proche du lingot d’argent

c. parce qu’il est homophone du terme « richesse »

5.  Le thé noir est :

a. non fermenté

b. semi-fermenté

c. fermenté

6.  La bière a été introduite en Chine par les :

a. allemands

b. français

c. belges

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Les bonnes réponses : 1b, 2b, 3c, 4c, 5c et 6a

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Ce sujet a été réalisé il y a 7 ans.

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